Sopa de Lentejas y Leche de Coco

Ingredientes:

• 1 taza de lentejas baby
• 1 cebolla grande picada
• 3 dientes de ajo picados
• 1 zanahoria picada
• 1 pimiento rojo picado
• 1 cucharada de jengibre rallado
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharada de cilantro molido
• 1 cucharada de cúrcuma molida
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 4 tazas de caldo de verduras
• 400 ml de leche de coco
• Jugo de 1 limón
• Aceite de oliva, palta o sésamo.
• Cilantro fresco picado (opcional)

Preparación:

1. Enjuaga las lentejas en un colador y colócalas en una olla grande. Cubre con agua y deja reposar durante 24 horas. 
2. Corta todas las verduras en cuadritos.
3. Calienta una cucharada de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento y cocina durante 5 minutos o hasta que las verduras estén suaves.
4. Agrega el jengibre, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la sal y la pimienta negra y cocina durante 2 minutos más, revolviendo constantemente.
5. Agrega las lentejas y el caldo de verduras a la olla y lleva a ebullición. Reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante 30 minutos o hasta que las lentejas estén suaves.
6. Agrega la leche de coco y el jugo de limón a la sopa y cocina durante 5 minutos más.
7. Sirve caliente con cilantro fresco picado por encima si lo deseas. ¡Disfruta!